油脂抗氧化剂，油脂抗氧化剂的作用机制有哪些

油脂抗氧化剂，揭秘其神秘的作用机制

油脂在我们的日常生活中扮演着重要角色，油脂在储存和使用过程中容易受到氧化，导致油脂变质。为了延长油脂的保质期，防止其氧化，我们通常会在油脂中加入抗氧化剂。油脂抗氧化剂的作用机制有哪些呢？以下将为您一一揭晓。

1.油脂抗氧化剂的作用机理：阻断油脂自动氧化的链式反应

油脂抗氧化剂的主要作用机理是阻断油脂自动氧化的链式反应。这一过程可以分为以下几个步骤：

1.不饱和脂肪酸或脂肪酸甘油酯——脂肪自由基——氢过氧化物——分解产物：油脂中的不饱和脂肪酸在氧气的作用下，会形成脂肪自由基，进而引发氢过氧化物的形成。这些分解产物包括酸败臭味氧聚合物、深色物质以及可有***的化合物。

2.油脂抗氧化剂的分类

根据作用机理，油脂抗氧化剂可以分为以下两大类：

2.1酚型抗氧化剂

酚型抗氧化剂包括HA、HT、G、THQ、T和维生素E等。这类抗氧化剂被称为自由基终止剂或自由基吸收剂。它们通过提供氢原子受体，防止油脂中不饱和脂肪酸被氧化，从而起到延长油脂保质期的作用。

2.2含硫抗氧化剂

含硫抗氧化剂主要包括DLT和TDA等。这类抗氧化剂被称为氢过氧化物分解剂或过氧化物阻断剂。它们可以分解油脂中的氢过氧化物，从而阻止氧化反应的进一步发生。

3.抗氧化剂的主要作用原理

抗氧化剂的主要作用原理是为自由基提供氢原子受体，防止油脂中不饱和脂肪酸被氧化。以下是抗氧化剂作用原理的详细解释：

1.氢原子受体：抗氧化剂中的氢原子受体可以与自由基结合，将其稳定下来，阻止自由基继续与其他分子发生反应。2.防止氧化：通过提供氢原子受体，抗氧化剂可以防止油脂中不饱和脂肪酸被氧化，从而延长油脂的保质期。

4.常用的化学合成抗氧化剂

目前，常用的化学合成抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（HA）、二丁基羟基甲苯（HT）、特丁基对苯二酚（THQ）等。这些化学合成抗氧化剂可以有效地防止油脂氧化，延长油脂的保质期。

5.金属离子的螯合剂

金属离子的螯合剂，如EDTA，是一类间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂。它们可以与金属离子结合，防止金属离子催化油脂氧化反应。

6.抗氧化增效剂

柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及其酯类（如柠檬酸单甘油酯、抗坏血酸棕榈酸酯等）具有良好的抗氧化增效作用。这些抗氧化增效剂可以为介质（油脂、含脂食品）创造一个酸性环境，以保证原始抗氧化剂和油脂的稳定性。

油脂抗氧化剂在防止油脂氧化、延长油脂保质期方面发挥着重要作用。通过了解其作用机制，我们可以更好地选择和使用抗氧化剂，为我们的日常生活提供健康保障。